Mimosa salat og custard kage

På tærsklen til 8. marts, litteraturkritiker GalinaYuzefovich lavede en festlig menu med fokus på sovjetiske gastronomiske traditioner. Recept Tatyana Tolstaya og Natalia Bragin, Peter Weill og Alexander Genis hun tilbyder at lave mad, "Mimosa", gelé tunge, frisk salat, hvid fisk gryderet med agurk lage og grøntsager (for varmt) og vandbakkelser wienerbrød med fløde (dessert ).

8. marts (i modsætning til, siger den 23. februar) er det altiddet var en fridag og antog derfor en speciel sovjetisk type festlig fest. Værtinde blev fjernet fra bins beskyttede krukker og tasker, og derefter komme op ved middagstid til pladen for at skabe noget særligt - en smuk, sofistikeret og altid "blid" (ifølge Tatiana Tolstoy, det er "ømhed" opnås ved en kommercielt tilgængelig mayonnaise, og har været en stor en tendens til sovjetisk madlavning). Så det er en "særlig" vises på en krystal salatskål parade og retter (i intelligente hjem - Baltic glaseret keramik eller porcelæn Kuznetsovsky bedstemor, ved nomenklatura - DDR sæt med Madonna, alle andre - Lomonosov Porcelæn), og begyndte en fest. Toast "for de dejlige damer briller på en tynd stilk, røn på cognac, gelé, salat" mimoser "svamp kage, chokolade, slik" Diverse "(de bragte en gave elskerinde gæster), støvler og pels hatte på gangen, te fra tjenesten "Cobalt grid", hvordan man glemmer dette? ..

I år besluttede vi at støtte traditionen ogvende sig til de mest autoritative kilder inden for sovjetiske gastronomiske traditioner. I vores dagens gennemgang - en nostalgisk menu a la Sovietique, men, som det var, sagde Elena Molokhovets lidt "anderledes stil" - i overensstemmelse med moderne krav og aktuelle tendenser.

Mimosa salat

Den ottende marts uden "mimosa" - det nye år uden Olivier

Kilde: Tatiana Tolstaya. Lys verdener. M.: Redigeret af Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya skriver om mad ikke så ofte somJeg vil gerne, men det gør det helt sikkert bedre end alle de mennesker, der skriver i dag på russisk. Selv fantastagtige roman "Kys" tvivlsom "kokletki af myshatiny" (den største behandle indbyggerne i postapokalyptiske verden) beskrevet så læseren ubevidst evoked spytsekretion. Når det kommer til ting mere pragmatiske dem (i hver af de næste samling af forfatteren er der altid en eller to notater om maden), Tolstoj, og slet ikke lige: alene kan det tilfældigt nævne salt fad agurk at skabe røre i Moskva markeder eller producere holivar tusinde kommentarer bedragerisk uskyldige tekst om etnicitet borscht (med eksempler og opskrifter, selvfølgelig). Kort sagt uhyre ked af, at Tatiana Nikitichna skriver gastronomiske essay døgnet rundt - men de mere værdifulde, der findes. Og blandt dem en kort essay om forfatteren Yuri Trifonov og fisk Sayre (det er, hvor vi lånt opskriften på "mimosa" for vores igangværende revision) - en sand perle af genren.

Citat: "Det er alt, hvad det er - dåsemad, kuponer til skumfiduser, køer med børn, drømme, der ikke er i olie, men i egen saft, i-kold-bus-på-jorden-til-distriktet, hvis osten er nok, hvad gør du sætte breve , omrøring over gassen - hele denne æra, synker i mayonnaise ømhed, i twilight twilight, min ungdom, hvordan vil jeg hader det? - ingen måde, dette er mit liv, jeg har levet det. Kun "Mimosa" Jeg hader for alt for alt, lad ham svare for alt. Nogen skal svare. "

opskrift:

1 dåse fisk (saury eller pink laks i sin egen saft)
1 æble
1 løg
1 stor gulerod og / eller kartoffel
100 g ost (tilsætter, emmentaler, russisk, hollandsk osv.)

Til majones:

1 æggeblomme
sennep
salt
sukker
lugtfri vegetabilsk olie
olivenolie
citronsaft

Æg koges hårdt, adskiller proteinerne fra æggeblommer. Proteiner rist på et stort rivejern, æggeblommer - på det mindste. Kartofler (hvis det ønskes, kan det udskiftes eller suppleres med gulerødder) koge i en ensartet, kølig, ren og gnister også på et stort rivejern. Med dåsefisk, afløb væske, rens fra knogler og hud og mos med en gaffel. Æble og ostrist. Løget er finhakket og skoldet med kogende vand - så det bliver mindre bittert.

Forbered en hjemmelavet mayonnaise: til denne blomme blanding med en teskefuld sennep, en teskefuld sukker (med et dias) og to tredjedele af en teskefuld salt. Begynd at tilføje olie (det er bedst at tage to tredjedele lugtfri og en tredjedel oliven ekstra jomfru), mens du pisker på vispet - først et par dråber, der gradvist øger volumenet. Når mayonnaisen bliver tyk og tæt, tilsættes citronsaft til smag og omrøres igen. Sæt to eller tre spiseskefulde i en separat skål - denne del vil du anvende på tungen. Til "mimosa" skal majones være flydende, så det skal fortyndes: hæld 1-2 spsk vand af stuetemperatur i mayonnaise og bland forsigtigt.

Når alle ingredienserne er tilberedt, kan dufortsæt med forsamlingen. Salat spredes på serveringsskålene, promazyvaya hvert lag af mayonnaise. Under fisken, så æggehvide, kartofler, æble, ost osv. - indtil maden løber ud. Øverst skal der være en revet æggeblomme - det vil give salaten en lighed med blomster af en mimosa. Husk - salaten er hurtigt afviklet, så det er bedst at skubbe skålen med "mimosa" i posen og læg i køleskabet i 2-3 timer før servering for bedre at suge.

Fluidsprog

jellied tungen

Gentle og mere raffineret alternativ til at slappe af

Kilde: Peter Weil, Alexander Genis. Russisk køkken i eksil. Moskva: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail og Alexander Genis undeniablyhører til ære for opdagelsen: det var deres indsats i 1990'erne på vores jord, der begyndte og spire kulinariske essays. All-Russian forstår, at mad ikke kun er en specifik opskrift skrevet i form af en streng nødvendighed, men også et emne for kulturel samtale - værdien af Weill og Genis. Traditionen med bordtale, der blev bragt af dem fra deres andet oversøiske hjemland (i mange år forfattere levede i emigration i New York) manifesterede tydeligst sig i samlingen "Russisk køkken i eksil". Denne bog er en slags alternativ historie af russisk køkken, et forsøg på at forestille sig, hvordan det ville være som om alt viste sig anderledes - og det russiske køkken udviklede sig gennem hele det 20. århundrede i en bred verdenskontekst og ikke i en kedelig sovjetisk reservation.

opskrift:

1 ko tun (1,2 - 1,5 kg)
2 store gulerødder
2 selleri stilke
1 løg
1 rod af persille
løvblad
til 4-5 ærter af sort og sød peber
1 glas hvid tør vin
gelatine

Skær overskydende fedt af tungen, læg i en pandeHæld vand sammen med grøntsager og krydderier (det skal dække tungen på 8-10 cm), læg i brand og koge. Fjern forsigtigt det dannede skum, reducer varmen, saltet, løst dækslet og kog i ca. en og en halv time (tungen skal blive blød nok til, at stikket kommer ind i det uden anstrengelse). Fjern tungen, skyll det under koldt vand, skræl det fra yderklædningen (det skal fjernes let - som skræl med mandarin), skåret i skiver omkring en centimeter tyk og smukt ordne på en dyb skål. Dekorer med skiver kogte gulerødder og persilleplader. Bøf gennem det dobbelte lag af gasbind, tilsæt et glas hvidvin, kog og kog i 3-5 minutter, så alkohol fordampes. Tjek for salt og om nødvendigt saltvand. Bland bouillon med gelatine (efter instruktionerne på pakningen) og hæld den resulterende blanding i en fad med tungen. Den jellied tunge skal stå i køleskabet i mindst fire timer, og server det bedst med peberrod, sennep eller hjemmelavet mayonnaise.

Frisk kål salat

salat

I vores menu er han ansvarlig for den "friske note"

Kilde: Anna Pavlovskaya. En spiselig historie om min familie. М.: Word / Slovo, 2013

De vigtigste ord, der kommer til at tænke påprocessen med at læse bogen Anna Pavlovskaya - "karisma" og "naivitet". "Den spiselige historie af min familie" - er i virkeligheden en familie historie (rødder - bønder, krone - Moskva humanitære intelligentsia), skrevet med rørende enkelhed. Familie drikke vane (har jordbærsyltetøj, "uden noget" eller måde at udtale ordet "smoothie", blødgørende begge konsonanter) vokse i specifikke opskrifter ( "salat, der optrådte ikke så længe siden, tyve år siden, og er blevet helt moderne ..." - det handler om " mimosa", selvfølgelig), og derefter wrap tilbage - på forbindelserne mellem paven og bedstemor til den ujævne vej til Tarusa, at de snehvide smuldrende kartofler, en simpel lille træ dacha, som min bedstefar bygget med sine egne hænder ... Når det kommer til rigtige mennesker, skrivefejl udseende taktløs og t m ikke mindre end Anna Pavlovskaya - en bemærkelsesværdig type intelligente sovjetiske kvinde, fint, sparsommelige, træt, naiv, ikke meget sofistikeret i spørgsmål om madlavning, men uventet udviser en meget dyb forståelse af dens grundlæggende (og ikke kun dens) love. En vidunderlig, blid og trøstende læsning - og ikke kun for dem der kan lide at læse om mad.

Citat: "Jeg husker en dag, min tante Seda (på moderlinjen) argumenterede og min svigermor om at lave kylling bouillon. De argumenterede med lidenskab for uafhængige, energiske kvinder, hvoraf den ene var en førsteklasses elskerinde, og den anden - en ernæringsekspert. Det grundlæggende spørgsmål var, at de lægger løg eller gulerødder under madlavning kylling bouillon. Begge udtrykte tillid til muligheden for kun en mulighed. De vendte mig til en uafhængig dommer. Og de blev forfærdeligt skuffede, da jeg sagde, at jeg lægger begge. Begge betragtede dette som et forsøg på et kompromis og en uvillighed til at skændes. "

opskrift:

1 lille kålhoved
2 agurk
3 tomater
greener (persille, dill, koriander)

Til tankning:

duftende solsikkeolie
citronsaft (eller æblecider eddike)
hvidløgskage
salt
sukker

Kål tyndhak, drys med salt ogsukker og som du husker med dine hænder, så dræne overskydende juice. Skær agurker i tynde terninger, tomater - små terninger, hugg grøntsagerne. Tandkiks hvidløg i en mørtel med en lille mængde salt, blandes med smør og citronsaft eller eddike. Sæson salat, rør og lad stå i 30-40 minutter.

Hvid stuvet fisk med agurkindel og grøntsager

hvid fisk

National farve med en sovjetisk accent

Kilde: Natalia Braginas kulinariske samling. M: Ny litterær gennemgang, 2001

Natalia Bragina, en kunstner fra sin ungdom, besøgte oftegode Moskva huse med rige kulinariske traditioner og traditioner, disse genialt imbibed. Hendes bog - en memoir på den ene side de mennesker, der har beriget det med nye opskrifter og madoplevelser, og på den anden side - en ambitiøs, multi-lag og multi-års samling af opskrifter. Noget naturligvis kom ind i mødet Bragina af bøger Elena Molokhovets (dermed alle dem "tage et halvt pund" eller "lagt på is"), noget nedarvet fra det velkendte (hvis en recept som en slags hyldest thereunto var en kort bemærkning om dens forfatter - nogle gange berømt, oftere ukendt), nogle retter skabte forfatteren selvstændigt. Meget mange opskrifter kombinerer den spartanske facet af sovjetisk madlavning med en ædelt køkkenprofil af den antikke, prærevolutionære. Opskriften på simpel og overkommelig hvid fisk i en elegant gammeldags sovs baseret på agurkharpiks er en af dem.

Citat: "Handlingen, hvor jeg tager den mulige deltagelse, ligner en kompleks kirurgisk operation med et lille stykke shamanisme. Sekvensen af handlinger bringes til ubetinget ændring af årstider. Næsten umærkelige bevægelser af kunstnerens hænder skaber illusionen om manglende handling. Men foran øjnene vokser gulerod og løgeskiver, hyldet helt jævnt og tyndt plader. Efterhånden bliver det mere komplekst, når lugtene når det højeste punkt ved "domalage", når pilaf er næsten klar og kun skal nå tilstanden. De forventede er udmattede og madlavning dem, indtil hans følelsesorganer fortæller ham: "Done."

opskrift:

1,5 kg hvidfisk (torsk, havabbor, havkat)
1,2 l agurk saltvand
1 glas hvid tør vin
1 persille rod
1 lille selleri rod
2-3 ærter af sød og sort peber
knivspids af revet muskatnød

Til sauce:

1 spsk mel
30 g smør

Selleri og persille rod skive tynde,næsten gennemsigtige skiver og læg dem bund gryde eller ildfast form. Over dem, sæt fisken skåret i portioner og krydderier. Brine mix med hvidvin, bring i kog og kog i 3-5 minutter. Hæld den varme bouillon fisk, dække og lad det simre i 25-30 minutter ved lav varme. Med færdiglavet fisk, dræne bouillon og kog det på grundlag af saucen: at gøre i en lille gryde, steger en spiseskefuld mel og smør til de er gyldenbrune og under konstant omrøring, hæld en tynd strøm af bouillon - konsistensen af den resulterende sauce skal ligne flydende creme fraiche. Tag et fad kogt ris (eller kogte kartofler), fisk på toppen af det, hæld saucen, drys med finthakket persille og tage med til bordet.

Brygget kage med fløde og chokoladefløde

kage

Hvis du i barndommen var nødt til at prøve et hjem eclair, var han bare sådan

Kilde: Bogen handler om velsmagende og sund mad. Moskva: Pishchepromizdat, 1952

Stalin-mikoyanovskaya "Bogen handler om lækker ogsund mad "(den første udgave udkom i 1939) - er en epoke af den russiske historie, synlige bevis på den såkaldte" grand bargain "stiltiende aftale mellem myndighederne og befolkningen, hvorunder de myndigheder modtog en carte blanche til terrorisme, og befolkningen - nogle husstand overbærenhed og overbærenhed. Den første udgave, som er blevet resultatet af en tur Anastas Mikojan i USA, utilitaristisk og enkle design ligner de amerikanske kogebøger af tiden. Men ved begyndelsen af 1950 "The Book of Velsmagende og sunde fødevarer" blomstrer mest perfekte barok - plys dug med kvaster, krystal, forgyldte, og andre tegn proklamerede parti "kulturliv". Hvis du taler om dine egne opskrifter, giver de indtryk af en parallel virkelighed: det er den fantasifulde verden af sådan overflod Sovjet, som pølser, dumplings, og dåse grønne ærter ikke bare eksisterer, men let tilgængelig, drømmer folk nostalgiske for Sovjetunionen. Kort sagt er historien ikke så meget virkelighed som et urealistisk ideal - et kulinarisk slørmorgan i et præget brunt cover.

Citat: "Ikke kun i vores land, men også langt over dets grænser, har Ivan Vladimirovich Michurin, en fremragende sovjetforsker, stor transformator af naturen, skabt hundredvis af nye fine sorter af frugt og bær."

opskrift:

1 kop mel
125 g smør
4-5 æg
1 glas vand
¼ tsk salt

Til fløde:

3 store æggeblommer
25 g majs eller risstivelse
250 ml mælk
70 g sukker
1 tsk. vanille ekstrakt
250 ml kold whipping cream
2 spsk. l. pulveriseret sukker

Til glasur:

100 g bitter chokolade
50 ml cremet fløde
30 g smør

Hæld et glas vand i panden, tilføjSkær smør og salt i stykker og sluk. Når vandet koger, hurtigt anbringe en i en potte hele mel, rør (bedre at gøre det med en hånd mixer på lav hastighed) og under konstant omrøring med en ske med en langt skaft, hold på ilden indtil indtil dejen ikke danner en stram pasning, let adskilles fra væggen af gryden (dette vil tage 3-5 minutter). Omrør, afkøl til stuetemperatur, dejen og drivkugler én ad omhyggeligt røre efter hver. Ved hjælp af to teskefulde eller en wienerbrød pose til at omplante dejen på en bageplade: huske på under bageprocessen, vil det stige med 2-3 gange. Sæt i en forvarmet 190 grad ovnen i 30-35 minutter (ikke forsøge at åbne ovnen - eclairs straks blæst væk).

Mens eclairs er bagt, forberede cremen. "Bogen om velsmagende og sund mad" anbefaler en vanilje baseret på rester af dej og smør, men smagen af en klassisk brygget konditor med flødeskum vil være meget mere lækker. Lad os først lave mad: For denne blander æggeblommer med stivelse og to spiseskefulde mælk. Resten af mælken hældes i en kasserolle, tilsæt sukker og vanilleekstrakt, læg i brand og kog med kog. Hæld den kogende mælk i æggene i en tynd lunke, parallelt med en visp. Returner blandingen til en gryde og kog den over medium varme, indtil den er tyk, omrør konstant. Afkøle til stuetemperatur, omrør lejlighedsvis, så der ikke dannes nogen film på overfladen. Pisk den afkølede creme med sukkerpulver i et tykt skum og bland dem med konditoren ved at "folde" (bunden op, pænt for at holde lufttekstur).

Klar eclairs køligt, skåret fra siden ogFyld med fløde. Tilbered isen: smel chokoladen med smør og fløde (den nemmeste måde at gøre det i en mikrobølgeovn) og bland godt sammen. Brug en kulinarisk børste, dækker eclairs med glasur og sæt det i køleskabet i et par timer. Hvis du foretrækker eclairs uden glasur, skal du bare sprøjte de fyldte kager med pulveriseret sukker gennem en sigte - under den sovjetiske æra blev denne mulighed betragtet endnu mere autentisk.

Taget herfra

Læs mere: